《生鲜》超市生鲜的损耗率计算经营者值得收藏。

  由于生鲜采购的复杂性以及运输、销售过程中自然损耗较多，因此生鲜损耗的计算一直是个让超市头痛的老大难问题，

  分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

  核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

  假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要是根据以下基本计算公式：

  1）“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；

  2）“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：

  在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。更多专业相关知识请关注“超市帮”公众号。

  1）通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；

  2）通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；

  3）按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

  当分割试验中累计出核算标准参数较为稳定时，管理人能在一定盘点周期内，直接用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额＝总销售额 × 预算毛利率）。

  由于这些核算参数属于要一直累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定时进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

  由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得很重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能确保，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：

  1）实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果能说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

  2）如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是不是需要调低毛利率预算：

  3）如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。

  4）当以上方法仍没办法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集有关数据，这样的形式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。

  由于各个连锁超市的生鲜经营管理上的水准不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不完全一样，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。

  分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要精准把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：

  公式中的四项数据，“单品销售额”可当作已知条件；“单品损耗成本”可根据比例分摊方式提取；核心问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果没办法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就不可以成立。

  在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。

  将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。

  例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能够达到单品核算的线）比例倒推计算法

  以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：

  总采购成本 ＝ (单品成本价×重量) ＋ (单品成本价 × 重量) ＋……

  这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。

  从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的销售单品（部位肉）能做到直供卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也不再为麻烦的成本核算问题所困扰。

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