“什么才算预制菜？”山东省诸城市外贸食品销售公司（下称诸城外贸公司）总经理田树宏坦言，自从预制菜概念火了之后，他就有这个困惑。
公开多个方面数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元。在这个庞大的数字背后，轻度加工的鲜切蔬菜，红烧肉、红烧带鱼等熟食罐头，螺蛳粉、酸辣粉等速食制品，以及便利店售卖的烤串、关东煮，火锅店常见的鱼丸、牛肉丸……统统被贴上预制菜的标签。
“目前，行业普遍将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。按这个定义，我们或许是国内最早做预制菜的企业之一。”在一栋颇具年代感的办公楼内，田树宏将公司历史娓娓道来。
1975年成立的诸城外贸公司，前身隶属于供销社系统，主要协助有出口指标的上级公司在本地农村组织货源。
上世纪80年代初，诸城外贸公司等几家企业，经日本客商介绍，从美国进口白羽肉鸡原鸡，从事规模化养殖、屠宰和加工，然后向日韩欧美出口。
“我们把鸡苗发下去，把千家万户的农民组织起来。当时叫贸工农一体化，产加销一条龙，后来还被总结为农业的‘诸城模式’。”田树宏说。
除了销售切割冻品，诸城外贸公司很早就依据市场需求，推出深加工食品——1987年生产潍坊当地宴会必上的菜品鸡脯丸子，1991年生产可即食的鸡肉肠，2001年又拿下肯德基进入中国后第一款鸡肉调理品骨肉相连——按业界流行的“四即”定义，这些都是预制菜。
潍坊市发改委产业发展中心副科长周宏伟向记者出示了一组数字：目前潍坊预制菜市场主体达1871家，仅次于深圳、长春。其中，生产加工公司909家，位居全国第1位。
去年4月，在宣示“预制菜第一城”雄心的同时，潍坊市还发布了支持预制菜产业高质量发展的“九条措施”。
在采访中，周宏伟希望权威部门能出台更明确的预制菜标准，“让政策落实更有明确的目的性”。
“既然有了新概念，就该做新东西。我理解的预制菜是好吃但普普通通的家庭又不容易做的菜肴。”在以生猪屠宰、冷冻肉、低温肉制品为主业的山东得利斯食品股份有限公司（下称得利斯），公司CEO于瑞波对记者道。
胡椒猪肚鸡、元气牛肉汤、美式炙烤牛肉……得利斯研发中心总监王博向记者介绍了自己的得意之作。
在得利斯，王博的第一个任务是还原味道。像粤式名菜胡椒猪肚鸡，就要达到汤白、猪肚脆、鸡肉不柴的效果。
“比起鲁菜，还原川菜、粤菜的口味，花的时间会长一些。像川菜对辣椒、花椒的品种选择很讲究。选不好，味道就出不来。”王博说。
目前，得利斯研发团队开发了近千种预制菜，2022年上市的不过数十种。一道预制菜要走完内部试吃、消费者试吃，还有生产测试等流程，才有机会被端上消费者的餐桌。
京东生鲜多个方面数据显示，消费者最偏好的两类预制食品：一是佛跳墙、猪肚鸡、羊蝎子和酸菜鱼等精品硬菜，一是卤味鸭脖、奥尔良烤翅、小酥肉这样的卤味和小吃。
“工序越繁琐、烹制时间越长的预制菜，越容易受到消费者青睐。像美式炙烤牛肉，在注射、断筋和腌制后，要在烤箱中烧烤将近6小时。”王博说。
为餐饮企业和单位食堂提供鲜切蔬菜的山东泽远食品有限公司（下称泽远食品）试水预制菜肴，就以参杞大鹅和脆皮乳鸽作为主打产品。
“普通厨师很难将鹅肉腥味去除干净。我们采用独家的中草药配方去腥，不添加防腐剂，主打药膳养生。”公司CEO袁朴凯说。
在于瑞波看来，想在预制菜赛道胜出并不是特别容易。“还原味道只是最基本的要求。像液氮速冻锁鲜、真空低温慢烹饪这些技术就有很高的门槛，需要企业在研发技术上下很大功夫。”他说。
“百胜餐饮集团飞行检查，他们进门前5分钟才通知。”山东新和盛飨食集团有限公司（下称新和盛）总裁助理卢永盛为采访被打断表示歉意。
在新和盛行政经理邵星辰的记忆中，这家从肉鸡屠宰起家的公司，每年至少新增一间工厂，从饲料、养殖、屠宰到深加工，不断延伸产业链条。
“今年有两个养殖场、一个孵化场、一个立体冷库、一个熟食预制菜工厂，4个项目竣工。”入职8年的邵星辰说。
从最早的潍坊新和盛食品有限公司，到山东新和盛农牧集团有限公司，再到以“飨食”为题的现用名，企业历程从其名号转换亦可见一斑。
2019年，新和盛收购辽宁锦州一家食品加工厂。目前，这间工厂有三块业务：为麦当劳供应牛肉，给百胜集团提供鸡翅、鸡块，生产被称为调理包的预制菜肴。
新和盛的预制菜业务与经验比较丰富的日本株式会社日冷食品深度合作。日方提供成熟的加工工艺和制造设备，由新和盛组织生产。
板栗鸡块、宫保鸡丁、鱼香肉丝、小鸡炖蘑菇……记者在位于潍坊市峡山区的新和盛厂区看到其生产的预制菜样品。
“我们拿出一个车间尝试，没想到疫情中的市场反馈特别好，像鱼香肉丝等个别菜品都卖断货了。”卢永盛说。
行业人士一致认为，近两年掀起的预制菜热潮，很大程度上是因餐饮业受疫情影响，加快了预制菜从B端（餐饮企业、单位食堂等）迈向C端（个人和家庭消费者）的进程，为产业高质量发展打开巨大想象空间。
惠发食品海洋功能性速冻调理食品国家地方联合工程研究中心暨生态食材供应链平台项目（受访者供图）
“B端和C端的界限目前慢慢的变模糊。”山东惠发食品有限公司公关科主任徐磊说，疫情期间，惠发食品将原本面向餐饮端的预制菜肴，放在电商和直播平台销售，效果很不错。
与为B端客户节约真金白银的人力成本不同，预制菜的C端消费场景往往被认为节省消费者时间成本，而具有广阔的潜在市场。
徐磊的观点颇具代表性：随着90后、00后成为消费主力，受“懒人经济”、家庭小型化和都市人群生活节奏加快等因素影响，未来预制菜将成为必需品。
泽远食品定价258元一只的参杞大鹅聚焦中高端市场，袁朴凯并不考虑大型商超在内的其他渠道。他坦言，单是商超账期就会给公司能够带来很大压力。
比起预制中式菜肴，山东鲁丰集团有限公司常务副总经理郑廷海更看重加入西式快餐连锁供应链条，以实现对公司制作管理的提升。
2022年，主攻速冻丸料市场的山东佳士博食品有限公司（下称佳士博）推出面向C端市场的预制菜品牌“肴大厨”。
但公司市场部经理由光全表示，佳士博也会对预制菜肴持续投入，但现阶段会花更多精力发展调理品业务。
“我们判断C端预制菜至少还有两三年的市场培育期。为提升企业在终端消费者市场的品牌知名度，此前公司在各短视频平台都开设了账号，但现在只有抖音账号还在运营。”由光全说。
徐磊分析认为，预制菜进商超等终端销售经营渠道，一定要考虑资金成本和终端损耗。电商直销又往往受限于触达消费者最后一公里的冷链配套不足。
消费者心理亦值得探究——直接面对一道热气腾腾的菜肴，大多数消费者往往并不介意餐厅或外卖是否使用了预制菜调理包。可一旦亲自下厨，就会对包装袋里的预制菜半成品变得挑剔。
“我炒出来的菜，放一晚上就坏。为什么你的预制菜能放这么长时间？里面是不是‘科技与狠活’？培养消费习惯还需要一些时间。”中国预制菜产业联盟副秘书长欧连维说。
“越靠近终端消费者，产品附加值越高，但企业未来的发展要一步步走。我们先把B端的量做起来，再拓展C端业务。”卢永盛介绍说，新和盛的深加工食品将借助日方合作伙伴的渠道登陆日本市场。一旦成功，每年或有20万吨稳定订单。
聊起时下的预制菜风口，卢永盛说：“企业做什么产品，如何抓好品控研发，如何规划市场，都有自己节奏。我们扎扎实实做自己。能顺风跑，那固然好；如果没赶上，也不那么重要。”
2022年3月，广东省农业农村厅率先发布预制菜高质量发展十条措施，全国多地随即掀起推进预制菜产业基地建设热潮。
“中国水产预制菜之都”广东湛江、“中国食用菌预制菜之都”广东韶关、“西部预制菜之都”重庆梁平、“中国淡水水产预制菜之都”武汉江夏……
欧连维对记者分析道，发展预制菜产业，重在一二三产融合——进入产业链条的农牧产品有相对来说比较稳定的销路；企业延伸产业链，提升产品附加值；从初级农产品到工业化的预制菜，政府开拓税源。
“目前，地方政府的态度非常积极。产业刚刚起步，大家都有机会。”欧连维说。
潍坊作为农业大市和食品加工强市，产业集群基础好，对上游把控能力强，供应链配套相对完善。
“今年一季度，餐饮业迎来爆发行情。很多新兴品牌来潍坊洽谈合作，就是看重本地企业大规模标准化生产能力和成本优势。”由光全说。
但目前入局预制菜行业的市场主体，除了农牧水产企业、食品加工公司外，还有不少离终端消费者更近的餐饮企业和零售企业。
在眼下这场由预制菜C端消费场景掀起的热潮中，潍坊企业在终端渠道和品牌建设上并不占优。
佳士博食品生产总监朱平伟认为，要突破发展瓶颈，企业一定将视野投向潍坊之外。
如今，佳士博食品确立全方位对标安井食品的追随者竞争策略。后者来自福建，主营速冻火锅料制品，2022年总营收超过121亿元，比潍坊两家上市公司得利斯和惠发食品营收之和两倍还多。
“安井食品借鉴快消品发展模式，将渠道由传统大流通逐渐下沉到消费终端。过去潍坊的食品加工公司都想过走这条路，但执行力跟不上。”由光全说。
此外，安井食品拓展预制菜市场走的是爆品思维和单品逻辑，旗下的“冻品先生”品牌聚焦亿级大单品酸菜鱼，“安井小厨”品牌聚焦小酥肉。
“我们在B端和C端也各有聚焦。刚刚奠基的诸城新工厂重点发展面向餐饮企业的浇头类预制菜。而在C端，则准备主打扬州狮子头、辣子鸡丁几款菜品。”由光全说。
2022年5月20日，快肴网正式上线。这家在潍坊市有关部门倾力支持下成立的预制菜互联网产业平台，目前入驻企业8000余家，涵盖从原材料种植养殖到预制菜电商销售等诸多垂直细分行业。
除了导入各地产业资源和行业权威信息，快肴网拓展了银行授信、预制菜保险、企业信息化服务等服务种类。
快肴网所在的新食代预制食品科创谷，则被定位为预制菜全产业链一站式综合服务园区。
周宏伟表示，快肴网和科创谷搭建平台，主要为本地从事食品生产加工的中小市场主体服务。据悉，一些头部网络公司还准备在科创谷设立预制菜电商直播基地。
“我们希望自己的平台企业，能够留住数据。如果在未来的合作中，能获得大厂融资，就再好不过了。”周宏伟说。
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